Problemstilling: Dette er et kjent problem for matnoobsa. Dem står gjerne i butikken full av ambisjoner om en nice og fine-fin middag. Men så ender dem opp med taco og kokt kjøttdeig eller en slapp grandis lørdagspizza eller den «hjemmelagde» norske pizzavarianten med kokt kjøttdeig i søt tomatsaus og toppings som er like kjedelig som grava til bestemor.
La meg si det som det er: hvis du ikke får i deg nok proteiner og riktig mat, så kan du egentlig bare glemme å se noe som helst fremgang med treningen. Kroppen bygger ikke muskler med mindre den faktisk har noe å «ta av «, og det er der et riktig og godt kosthold kommer inn i bildet. Denne guiden skrives rett og slett fordi det finnes så mye uvitenhet rundt trening og kosthold der ute. Nå gir jeg deg i hvert fall sjansen til å forbedre deg.
Handle inn matvarer – hva trenger du?
Slik går «alle» kokker frem når dem skal tenke på middag:
– 1. Hvilken hovedråvare skal vi bruke? Storfekjøtt, svin, vilt, kylling, fugl, fisk, skalldyr, sjømat, krokodille, kanin, alligator, hest eller lam.
– 2. Økonomien. Hvor mye penger skal jeg ut med pr person. Hva forventer jeg å få tilbake. Er prisen uvesentlig, må du stramme inn på kronene. Ikke gå ut av butikken full av amibsjoner om å lage den viktige middagen ved at du bare sparte litt her og der og pynta litt på menyen. Sparer du 7.90 på å bytte buljongen med kraften fra kjøttet du steker har du fucka opp alt for å si det slik. Forklarer dette senere.
– 3. Hvem skal spise maten? Det nytter ikke å servere Chili`con`carne til bestemor med løs mage. Eller en spennende rett med masse ukjente råvarer oppi til en barneflokk. Folk er skeptisk for ny mat. Ha dette som en regel.
– 4. Hvor lang tid skal du bruke på dette? Hva slags utstyr har du tilgjengelig? Det er litt vanskelig å ha en 12`retter klar på en enkel komfyr med fire kokeplater og et ovnshus for å si det sånn.
– 5. Denne er viktig. Ta hensyn til egne begrensninger. Kan du ikke bake, så kan du ikke bake. Da KJØPER du ferdige rundstykker til en bedre middag. Så får du heller bake og prøve deg frem en dag det ikke er så farlig. Hvis du vet at du ikke kan koke ris, så velger du ikke den rismiddagen for å si det slik.
Valg av drikke
Nordmenn er så forbanna tradisjonelle og kjedelige for valg av drikke til mat. De fleste går etter huskeregelen rødvin til kjøtt, hvitvin til fisk. Men hvorfor dem velger det slik vet dem ikke. Dem «vet» hva, men ikke hvorfor. Haha. Smaken er som baken, todelt. Så hva man velger som drikke er egentlig alt ettersom hva man har lyst til selv. Det er ikke slik at man skal få dårlig samvittighet hvis man drikker cola til fisefin mat. For har man lyst på cola til maten sin, så drikker man cola til maten sin. Enkelt å greit. Dette gjelder viner også. Hvitvin til fisk og sjømat og rødvin til kjøtt er ikke så obligatorisk som folk tror, men jeg kan allikevel forklare hvorfor det er slik.
Det kan nevnes at alkohol er ganske dårlig for treningsprogresjonen i større kvantum, men et glass vin eller øl til maten gjør ikke den helt store forskjellen.
Viner blir vurdert utfra flere egenskaper den har. Det viktigste er forholdene på sødme,
fruktighet, tørrhet, ettersmak og tyngde. Deretter høres det jo ut som man har gått på vinkurs når man setter seg inn i dette og skal shoppe vin (med dama) høhø.
– Fruktigheten går vel mest på hvor lenge vinen har litt lagret. Ofte blir betegnelsen ung og gammel brukt. Jo lengre vinen blir lagret og på måten den blir lagret på smitter andre smaker over på vinen. Eksempelvis hvis den har ligget på eikefat så får den hint av tre i seg. Veldig ofte har klimaet (slik som varme, luftfuktighet etc.) der den har litt lagret mye å si. Mens på de billigste vinene så skjer jo alt mekanisk som et melketapperi. Haha. Anyway, UNG vin er «fersk» vin og kan minne litt om druesaft. Mens «gammel» og godt lagret vin utvikler seg gjennom årene. Det jeg nå skriver er ikke et fasitsvar. Jeg er ingen vinekspert så ta det med en smule salt.
– Sødmen er enkelt hvor søt den er. Ofte har bitterheten mye å si i sødmeforholdet. En søt vin kan i store mengder virke kvalmende (men lettdrikkende og fin for ungdom) mens en bitter vin kan virke litt gammel og sur for ungdom men veldig god for den eldre generasjon. Smaken blir også utviklet gjennom hele livet. Så dette må man ta hensyn til. Barn, ungdom, voksen, godt voksen og gammel og grå. Smaken forandrer seg. Sødmen er best jo yngre man er. Ha det som en liten regel.
– Tyngden på vinen har ingenting med hvor tung den er. Men hvor lettdrikkende den er. En lett vin kan du pøse ned på. Mens en tyngre vin er mer mektig, tung og har ofte litt høyre alkoholverdi i seg også.
– Ettersmaken er den smaken du får i ganen og resten av kjeften etter å ha svelget ned. Det er her du ofte kan merke hvordan vinen har blitt lagret. På fat, eik, tre og lignende. Dette gjelder også brus faktisk. En erfaren brusmann kan kjenne etter om brusen har vært lagret på plastikk eller på glass. ^^ Ettersmaken er personlig min favoritt gjennom hele vinopplevelsen.
Yes. Deretter kan du sammenlikne alle vinegenskapene med mategenskapene. Det er her regelen for rødvin til kjøtt og hvitfin for fisk kommer inn. Nettopp fordi kjøtt, storfe og vilt spesielt er såpass tungt og kraftig i kost. At man trenger en vin som smaker. Hvis man drikker en lett og fruktig hvitvin til en kraftig viltrett i kremet peppersaus så vil man ikke kjenne smaken av vinen. Det blir nesten som en tørstedrikk. Mens i en likedannet rødvin så vil du smake vinen, fordi den er kraftig og tung. Akkurat som maten så det harmonerer litt med hverandre.
Sjømat og fisk er lett i fisken. Så da blir det overkill hvis du kjører en tung og mektig rødvin. Da vil du overkjøre smaken av fisk/sjømaten totalt. Så det eneste du kjenner er rødvinen. Dette kan ofte bli litt kvalmende også.
Men selvfølgelig. Hvis du har en mektig fiskerett som f.eks. helstekt laks i en mektig smørbasert saus som hollande og grønnsaker med masse krydder og stæsj. KAN det passe med en lett og fruktig rødvin. Som sagt. Du trenger ikke gå 100% for huskeregelen, bare vit hva du skal svare når du serverer rødvin til fisken din. ^^
Hva er forskjell på tung og lett mat?
Man kaller ofte smakssterk kost med masse fett for tung mat. Eksempler er ribbe, biffkjøtt,
sterke gryteretter med masse mikkmakk i og mat du må spise i små porsjoner og ikke bare gafler i deg som en annen boms.
Lett mat er gjerne fettfattig kost med milde rådvarer slik som grønn salat, svinetkjøtt, kylling, oljebaserte dressinger og brød.
En annen ting du må huske på er hvis gjestene kommer FØR du er ferdig med maten så vil dem nok henge over kjøkkenet og mase om eeeer du ferdig eller? For dem har nok ikke spist på en stund. Så dem er sultene. Forventer mat i døra nesten. Så JA, der har vi det. Mat i døra. Lag noen små skåler med noen apetikkvekkere, fingermat som det heter eller bare små forretter som er klart når gjestene kommer. Ikke noe dem blir mette på (for all del) bare noe som holder maset lukket. Dette gjelder for det meste større forsamlinger. Det går selvfølgelig helt fint hvis dere bare er to, tre stk. Da er det jo bare å snike innom kjøkkenet og lukte litt. Men hvis hele familien kommer, liten som stor. Så er det stress. :rolleyes:
Tro meg. Dette har jeg erfart ofte. Det beste tipset er å gi en tid istedenfor å svare «snart.» Når er maten klar Leif Børge? Snaaaart. Da spørr dem etter 5 minutter igjen. Men hvis du sier 40 minutter. Så får du fred.
Men hva skal man lage??
Streng beskjed fra kokken nå.
Gi faen i tradisjonell norsk/unorsk lørdagsmat. Ikke lag noe jævla tacogreier med KOKT kjøttdeig. Ikke lag pizza med KOKT kjøttdeig og ferdig rulla pizzabunn med en ekkel søt tomatsaus. IKKE lag noe med ferdige tortilla/wraps-lefser som har uendelig holdbarhetsdato. IKKE lag noe fisefint som du egentlig ikke har peiling på, som f.eks. sushi etc. (med mindre du har peiling på det da. Skal ikke undervurdere noen.)
Dere har kanskje lagt merke til at jeg skriver KOKT kjøttdeig istedenfor stekt. Det er fordi 95% av alle koker kjøttdeigen sin. Dem varmer opp en panne, og når den er halvvarm så putter dem hele kjøttdeigpakka oppe samtidig og moser løs. Hva skjer da ??? Plutselig kommer det masse VANN opp av panna. Kjøttdeigen blir grå og våt. Den blir kokt. Dette kommer av at en middels panne (som alle bruker) ikke takler 400g kjøttdeig omgangen. Det blir ikke noe stekeoverflate. Kjøttdeigen fyller hele panna, akkurat som om man skulle kokt den. Vannet som kokker opp er rett å slett vannet som ligger i kjøttet. Dette gjør kjøttdeigen vondt på smak, den blir grå og tørr.
Løsningen er å ta dele opp kjøttdeigpakken i to. Så steker du begge stykkene (a 200g.) som større biffstykker. Har panna VARM før du starter. Ta noe melange på panna og vent til smørret får en nøttebrun farge på seg. Først da er panna varm og klar til bruk. Stek kjøttdeigbiffen på begge sider og mos løs, lag passe store stykker. Hvis du ikke har gjort dette før så vil du nok merke noe rart. Kjøttdeigen får en annen farge enn den kjedelige grå. Den blir STEKT og får en mye bedre smak. Dette kjennes på pizzaen folkens. Prøv det. Tar 3 minutter lengre tid. Men det er det som irriterer meg mest på vanlige familiekjøkken. Folk som skal «spare tid» og ikke gjør det skikkelig.
Det står faktisk på kjøttdeigpakken fra Gilde det jeg nå sier også. Med liten skrift en-eller-annen plass på pakka. Matprat.no hadde også en tvreklame on nettopp riktig steking av kjøttdeig.
Oki
Dokki
Dåkk
Hvilke oppskrifter bør du bruke?
Nå har jeg skrevet ekstremt mye. Så forventer du gjerne noen resepter/oppskrifter av meg? Men det er ikke mange kokker som har faste oppskrifter som dem følger slavisk. Det er faktisk fy-fy å bruke en oppskrift slavisk. Det er selvfølgelig lov og på noen tradisjonelle retter er det ikke lov å gjøre stort annet. Slik som Får i Kål blandt annet. Men ellers er det bare å bruke fantasien.
Vi som jobber som kokk til daglig kjenner alle fremgangsmetodene i matlaging. Det er ikke bare koke, steke og fritere som gjelder. Det hundrevis av ulike fremgangsmetoder i behandling av mat. Dette, kombinert med kunnskap om råvaresammensetning gjør det til rene sirkuset å lage oppskrifter. Man trenger det ikke. Man vet hvordan man lager de ulike grunnsausene og ulike basisrettene også er det bare å balle på. De enste gangene jeg bruker oppskrifter er på desserter og kaker. Da er det viktig at det ikke blir for søtt, syrlig eller .. ehee, stivt og snerkete.
Men dette tar tid å lære. Så jeg regner ikke med at den vanlige mann i gata kan det. Men det ABSOLUTT viktigste man gjør som kokk er å SMAKE hele tiden før man gjør noe annet.
Hvis du har en oppskrift som du skal følge. SMAK på det du gjør. OFTE. Ikke bare hiv oppi en teskje salt og tro at det er greit, fordi oppskriften sa det. Smak på retten først, kanskje den er salt nok? Kanskje den trenger mer salt enn en t-skje? Kanskje du følte den trengte noe annet… mmm, her kan det være godt med litt sitronsaft etc. etc. Smak på det. Tenk hele tiden. «Hva mangler? Hva kjenner jeg lite av, hva er det nok av?» Spesielt viktig er det iht salt/pepper. Man skal skjenne saltsmak men ikke overdrevet bruk. Men når jeg spiser en suppe så skal jeg kjenne et hint av salt og pepper. Jeg skal ikke savne det. Gi faen i utrykket bedre med lite enn for mye. Det er igrunn like galt begge deler. Huskeregel: Litt mer enn du tørr.
Når det gjelder krydder, salt og pepper så husk også dette:
– Fløte, rømme, creme frache, poteter trekker til seg MYE krydder og salt. Derfor må du bruke uendelige mengder salt/pepper for å få smak i det. Så pøs på. Men SMAK ofte. Smak hele tiden. Det er viktig.
– Tørrbuljong. Vanlig tørket buljong fra Toro har MASSE salt i seg. Halvparten er salt. Mens flytende fondekraft som du kan bruke istedenfor buljong har mer av den gode kraften i seg. Mye buljong = lite behov for salt.
– Klare supper og sause.r Med klar betyr det at den er lys og «gjennomsiktig» du har ikke fløte/melk oppi. Derfor er dette det som trenger minst salt i seg.
– Kjøtt. Husk at det mye kjøttprodukter er saltet. Hvis du hiver oppi salt når du skal koke pinnekjøt har du tapt.
– Husk at smaken blir konsentrert. Når du koker en suppe blir smaken mer intens hele jo lengre du koker den. Røyken du ser er vannet som fordamper, og jo mer vann som fordamper jo mer krydder ligger igjen i gryta. Derfor nytter det ikke å smake til å si at alt er OK .. og servere maten etter en time. Smak til rett før servering. Hvis smaken har blitt for kraftig, hiv oppi litt vann/fløte for å bregrense krydderet.
